今年も、ピェンロー鍋のことを書いた記事がはてブのホットエントリに登場する時期になりました。
毎年誰かが書いてはホットエントリ入りをするということを繰り返していますが、
その度に
「作ってみたけど美味しくない」
「まずそう」
「貧乏くさい」
といった意見が散見されます。
そもそもピェンローとは、中国における一般家庭で振る舞われる料理であるそうですので、「貧乏くさい」というのはあたっているわけで、いわゆる「庶民的」な料理です。
ピェンローブームはすでに５〜６年目を迎えているものと思われますが、火付け役は妹尾河童さんという舞台美術家の方だそう。
私が知ったのは、いつもとても参考にしているレシピサイト「ぷちぐる」にて
なぜこんなにも賛否両論があるのか
人により、「うまい」「まずい」の意見が別れてしまうピェンロー。
しいたけがそもそも苦手だという人もいるかもしれませんが、しいたけは別に食べる必要はありません。
これは白菜を存分に楽しむ鍋でありますので、白菜が好きでなければ、美味しいとは思えないかもしれません。
そして、調理方法は至って簡単。詳しくは上記のレシピサイトを参考に。
あまりにも簡単かつシンプルな調理方法と味付けなのです。
ということは、このピェンローを「まずい」と感じる理由は２つ。
「白菜がそもそも好きでない」か「調理の基本を忠実に守っていない」のどちらかであることは明白です。
レシピにはこう書いてあるけど、めんどくさいからこれで代用しようとか、調理時間をもっと早くしようとか、楽しようとした時点でもうダメです。
まずくなって当たり前。
というわけで、ピェンロー鍋を作る際のポイントをまとめておきます。
干ししいたけでしっかり出汁を取る
調理前に１０分くらい水につけるとか、茹でながら出汁をとるとか、そういう魂胆ではいけません。
大量の水に、大量の干ししいたけ、もしくはドンコを用意し、最低でも２時間以上かけて出汁を取りましょう。
夜に作ろうと思ったら、朝くらいから準備をしておくくらいでちょうど良いかと思われます。
風味もとても重要なので、鰹節なんか入れてはいけません。
「ぷちぐる」では昆布を追加でいれていますが、これも昆布臭くならない程度で
抑えておきましょう。
まずはしいたけの出汁をしっかり取ること。
あと、戻した干ししいたけは、レシピではそのまま鍋にいれて食べますが、
やっぱり味は出尽くしてしまっているので、別に食べなくても良いかと思います。
豚肉・鶏肉はいいやつを使え
豚はバラ肉、鳥はもも肉。それ以外は使わない。
これの理由は油にあります。
豚と鳥の油と肉の旨味をじっくりと抽出して、スープと白菜に閉じ込めるために行うのです。
これが味も油もよくない安物の肉だとすべて台無しです。
これまた、完成後に肉は食べれますが、うまく作れていると、肉から味が出尽くしています。
ごま油もいいやつを使え
ごま油のいいやつってなんなんだ。という話もあるのですが、とにかくいいやつを準備するわけです。
調味料棚に何年も置きっぱなしにしてるやつなんかは言語道断です。
油にも賞味期限があるので、新しいやつほどよい。
また、これもやはり香りが重要なので、１ランク高い香りのよいごま油を買って使いましょう。
レシピの調理時間を守ろう
とにかく白菜がくったくたになるまで、煮る。
これ大事。
塩は一番いいやつを使え
最後はこれに尽きます。
ここまでがんばって、肝心の塩が「あじしお」なんかだったりしたらもうおしまいです。
最終的な味はすべてこの「塩」にかかってます。
というか味のかかる部分はもう塩しかありません。
あとはすべて素材と出汁の味だけなので。
これだけ少ない食材と調味料と調理法で作る料理なので、
逆に言えばそこに力さえかければ、必ず美味しくなります。
以前につくって「まずい」と思った方は是非これを参考に作りなおしてみてください。
白菜の旬は１１月から２月頃と言われていますので、これからどんどんと白菜も安くなります。
今がまさに食べごろですね。
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